Al Baccanale

Nel centro storico di Piombino, a pochi passi dalla Fortezza Medicea e dalle strade che conducono verso il mare, c’è un ristorante che ha fatto della misura, della ricerca e del rapporto con il territorio i propri tratti distintivi. È Al Baccanale, nato nel dicembre del 2007 dall’iniziativa di Ivano Lovisetto e Daniela Ludovico e ospitato all’interno di una struttura storica, risalente al Trecento, dove pietra a vista e soffitti a volta creano un ambiente raccolto e suggestivo. Una sala intima, con pochi tavoli, nella quale la cucina assume inevitabilmente un ruolo centrale. Al Baccanale è soprattutto il racconto di una cucina che non vuole scegliere tra tradizione e contemporaneità. La tradizione rimane il punto di partenza, ma viene osservata con occhi nuovi, attraverso una sensibilità personale e una ricerca che la Guida Michelin ha riconosciuto proprio nella figura dello chef-patron Ivano Lovisetto, definendone la proposta come una rilettura moderna e fortemente individuale della cucina tradizionale. La caratteristica più interessante della cucina di Ivano Lovisetto è però la sua capacità di cambiare insieme alle stagioni. Quando arriva l’autunno e la temperatura si abbassa, la proposta guarda maggiormente alla carne e alle radici della cucina toscana e veneta, territori diversi ma entrambi presenti nella storia professionale dello chef. In primavera e in estate, invece, il mare diventa protagonista e la cucina si avvicina alla sensibilità mediterranea, valorizzando il pescato e le verdure di stagione. Questa attenzione alla stagionalità non è soltanto una scelta gastronomica, ma diventa un modo per raccontare Piombino e la sua particolare identità. Qui la Toscana incontra il Mediterraneo: alle colline e alla cultura dell’entroterra si affianca un mare generoso, fatto di pesci spesso considerati semplici ma capaci, se trattati con rispetto, di esprimere sapori profondi. Al Baccanale dedica una particolare attenzione proprio al pesce azzurro e al pescato locale, proponendo specie come sardine, acciughe, sgombro, pesce sciabola, palamita e tonno alalunga. La carta attuale testimonia questa evoluzione continua. Tra le proposte compaiono la ceviche di ricciola con latte di tigre al passion fruit, la panzanella con capesante, il “Tre volte baccalà”, i bottoni ripieni di genovese di polpo e gli gnocchi alla parigina allo zafferano con polpo e bietola. Anche la pasta diventa terreno di ricerca, come negli spaghetti con aglio, olio, peperoncino e polpa di riccio o nelle tagliatelle di grano saraceno cotte nel dashi e mantecate con cicale di mare e granchio. Sono piatti nei quali la memoria gastronomica italiana incontra tecniche, ingredienti e suggestioni contemporanee. Anche le verdure hanno un ruolo importante nella costruzione dei piatti e vengono scelte seguendo il ritmo delle stagioni, con particolare attenzione alla produzione del territorio. La filosofia del ristorante è quella di cercare un rapporto diretto con produttori capaci di salvaguardare la qualità e l’identità delle materie prime. È un approccio che permette alla cucina di cambiare nel corso dell’anno e di non trasformare il menu in un elenco immutabile di piatti, ma in una fotografia del momento. L’ambiente contribuisce a completare questa esperienza. Le mura storiche, la pietra, le volte e il numero limitato di tavoli creano un’atmosfera lontana dai grandi ristoranti impersonali. Al Baccanale conserva una dimensione quasi domestica, nella quale l’attenzione può concentrarsi sulla tavola e sul dialogo tra cucina e sala. È proprio questa dimensione raccolta, insieme alla posizione nel cuore antico di Piombino, a rendere il ristorante particolarmente coerente con l’identità della città: una realtà sospesa tra la storia delle sue fortificazioni, la cultura marinara e l’apertura verso l’arcipelago toscano.