Apogeo

Poco distante il centro di Pietrasanta, nel cuore della Versilia, c’è un luogo dove la pizza diventa ricerca, tecnica e cultura del lievitato. È Apogeo, la pizzeria fondata da Massimo Giovannini insieme alla moglie Barbara Boniburini: un progetto nato nel 2009 e costruito negli anni intorno a un’idea precisa, quella di portare la pizza contemporanea verso nuovi territori, senza mai perdere il legame con la sua essenza più autentica. Il percorso di Massimo Giovannini comincia molto prima di Apogeo. Classe 1967 e originario di Pietrasanta, Massimo porta con sé fin dall’infanzia il ricordo del pane preparato in casa dalla madre e del profumo degli impasti lasciati a lievitare. Dopo aver intrapreso inizialmente un percorso professionale diverso, nel 1998 decide di dedicarsi alla pizza e apre la sua prima pizzeria a Viareggio. Da quel momento inizia un lungo cammino di studio e perfezionamento sulle tecniche di impasto e di lievitazione, fino al ritorno nella sua Pietrasanta e alla nascita di Apogeo. Il nome stesso racchiude la filosofia del locale: l’apogeo è il punto più alto di un’orbita, ma anche il momento culminante di un percorso. Per Giovannini rappresenta dunque una tensione continua verso il miglioramento. Non un traguardo definitivo, ma la volontà di spostare sempre un po’ più avanti il confine della propria ricerca. Da Apogeo tecnica e creatività procedono insieme, sostenute da una selezione rigorosa delle materie prime e da una grande attenzione a ogni fase della lavorazione. Il vero protagonista è l’impasto, studiato in tutte le sue possibilità. Il menu è organizzato in tre grandi percorsi: Origini, dedicato alle pizze stese al piatto che guardano alla tradizione attraverso un linguaggio contemporaneo; le pizze da degustazione, pensate per essere condivise e assaggiate a spicchi; e Oltrelapizza, la sezione nella quale Giovannini esplora altre forme di lievitazione, farine, fermentazioni e tecniche di cottura. Il concetto di pizza viene così ampliato fino a comprendere bao al vapore, pizze fritte e altre preparazioni nelle quali il mondo della panificazione dialoga con quello della cucina. Questa ricerca ha trasformato Apogeo in una sorta di laboratorio permanente sul tema dei lievitati. Massimo Giovannini ha collaborato anche alla formazione professionale presso l’Università della Pizza del Molino Quaglia, dedicandosi in particolare alla lievitazione e all’utilizzo della pasta madre. Nel corso degli anni il suo lavoro è stato segnalato dalle principali guide gastronomiche e Apogeo ha conquistato i Tre Spicchi del Gambero Rosso, uno dei riconoscimenti più importanti nel panorama italiano della pizza. Alla tecnica si affianca una grande attenzione per gli ingredienti. Farine italiane, pomodoro campano, olio toscano, salumi di produttori artigianali e verdure del territorio entrano in una cucina nella quale la materia prima viene lavorata e trasformata direttamente. L’obiettivo non è accumulare ingredienti, ma costruire equilibrio e profondità, lasciando a ogni elemento lo spazio necessario per esprimere le proprie caratteristiche. È un approccio che avvicina sempre più il mestiere del pizzaiolo a quello del cuoco. Anche l’ambiente contribuisce all’esperienza. Apogeo dispone di una sala raccolta e di una veranda climatizzata, mentre nella bella stagione il giardino esterno offre uno spazio piacevole e informale per vivere la pizzeria all’aperto. La dimensione della ricerca emerge anche nel rapporto con altri protagonisti della gastronomia. Negli anni Apogeo ha ospitato pizzaioli, chef e pasticceri e ha partecipato a eventi e collaborazioni che hanno messo in dialogo pizza, alta cucina e lievitazione. È un confronto che Giovannini considera parte naturale del proprio percorso. Oggi Apogeo rappresenta una delle realtà più interessanti della pizza contemporanea toscana. A Pietrasanta, Massimo Giovannini e Barbara hanno costruito un luogo nel quale il tempo della lievitazione, la qualità delle materie prime e la creatività diventano gli ingredienti di un’esperienza che va oltre la semplice pizza.