Da Caino

Nel cuore di Montemerano, uno dei borghi più affascinanti della Maremma, c’è un ristorante che più di altri ha saputo trasformare una storia di famiglia in una delle grandi espressioni della cucina italiana. È Caino, indirizzo storico di via della Chiesa, dove Valeria Piccini ha costruito nel corso di decenni una cucina personale, profondamente legata alla terra e insieme capace di parlare un linguaggio gastronomico contemporaneo. La storia comincia nel 1971, quando Carisio Menichetti, conosciuto da tutti come Caino, e la moglie Angela aprono una piccola trattoria nel borgo. Valeria entra giovanissima nella cucina della famiglia dopo aver sposato Maurizio Menichetti, figlio dei fondatori. È soprattutto attraverso il confronto con Angela e con le donne del paese che comincia a conoscere il patrimonio di ricette, gesti e sapori della tradizione maremmana. Da quella scuola nasce progressivamente una nuova idea di cucina: non la semplice riproposizione della memoria, ma la sua trasformazione attraverso tecnica, sensibilità e ricerca. È questa la cifra di Valeria Piccini, chef e patronne di Caino: partire da una cultura gastronomica profondamente contadina e portarla verso l’alta cucina senza perdere l’identità degli ingredienti. La Maremma è il punto di partenza e anche il filo conduttore. Ortaggi, olio extravergine, selvaggina, carni, erbe spontanee, prodotti della campagna e del territorio vengono trattati con grande precisione, ma senza che la tecnica finisca per cancellarne il carattere. Anche quando il piatto si fa sofisticato, rimane riconoscibile la materia prima, rimane il ricordo di una cucina domestica, di una ricetta ascoltata dalle donne del paese, di un sapore incontrato nell’infanzia. Ne sono un esempio i percorsi degustazione dedicati ai “Sapori di Maremma”, nei quali la tradizione viene riletta attraverso piatti che possono evocare la selvaggina, gli ortaggi, il pomodoro, l’olio extravergine e le antiche preparazioni locali. Accanto a queste proposte convivono piatti entrati nella storia del ristorante, come i celebri ravioli all’olio extravergine con capperi, colatura di alici e pomodoro: una preparazione nella quale pochi elementi, trattati con rigore, riescono a concentrare il carattere mediterraneo e maremmano della cucina di Piccini. La solidità di questo percorso è certificata da una lunga permanenza ai vertici della ristorazione italiana. Caino conserva oggi due stelle Michelin, riconoscimento che detiene consecutivamente dal 1999, mentre la critica continua a considerarlo un riferimento per la cucina toscana e maremmana. Nella valutazione 2025 Gambero Rosso assegna al ristorante 91 punti, con particolare apprezzamento per cucina, servizio e cantina, e gli attribuisce anche un riconoscimento per la valorizzazione dell’olio extravergine italiano. Al fianco di Valeria c’è il figlio Andrea Menichetti, protagonista della sala e custode di una delle componenti più importanti dell’esperienza Caino: la cantina. Ereditata dalla passione del padre Maurizio e del nonno, è un autentico patrimonio enologico, sviluppato negli ambienti sotterranei sotto l’antica piazza del paese e costruito attraverso una ricerca che abbraccia l’Italia e i grandi territori del vino internazionale. Andrea non si limita a gestire le bottiglie: il suo ruolo è quello di accompagnare l’ospite nella scelta e nell’interpretazione del vino, completando il racconto gastronomico della madre. Caino è dunque molto più di un ristorante stellato. È una storia di famiglia che continua a rinnovarsi senza recidere il legame con le proprie origini. È la dimostrazione che una cucina può raggiungere i massimi livelli della gastronomia internazionale rimanendo profondamente radicata in un luogo, nei suoi prodotti e nella sua memoria. A Montemerano, Valeria Piccini ha trasformato la Maremma in una grammatica gastronomica personale: intensa, elegante, riconoscibile. E Andrea, attraverso la sala e la cantina, ne accompagna oggi il racconto con la stessa idea di ospitalità che da sempre costituisce l’altra anima di Caino. Non sorprende allora che le guide continuino a considerarlo una destinazione da raggiungere appositamente: qui il viaggio non termina davanti al piatto, ma prosegue nel borgo, nella cantina, nelle camere della Locanda e soprattutto in quella sensazione rara di trovarsi davanti a un luogo che, pur avendo raggiunto la consacrazione dell’alta cucina, non ha mai smesso di appartenere alla propria terra.