Gelateria Ghignoni dal 1981

A Sansepolcro, nel cuore della Valtiberina, la Gelateria Ghignoni rappresenta da oltre quarant’anni una delle espressioni più originali e autorevoli della gelateria artigianale italiana. Nata nel 1981 dall’iniziativa di Giovanna e Fosco Bruschi, la gelateria porta ancora oggi il cognome della famiglia e conserva nell’attività quotidiana quella dimensione artigianale e familiare che ne ha caratterizzato la storia fin dalle origini. Al centro di questo percorso c’è Palmiro Bruschi, maestro gelatiere, formatore e instancabile ricercatore, capace di trasformare una passione nata da ragazzo in una professione riconosciuta anche a livello internazionale. Il pregio del gelato Ghignoni nasce innanzitutto dalla ricerca sulle materie prime e dall’attenzione alla loro lavorazione. La filosofia di Bruschi punta a un prodotto artigianale dalla composizione pulita, senza emulsionanti e coloranti aggiunti, privilegiando ingredienti italiani e, quando possibile, prodotti legati al territorio. È un approccio nel quale tecnica e materia prima devono procedere insieme: non basta scegliere un ingrediente di qualità, bisogna infatti conoscerlo, saperlo bilanciare e lavorarlo nel modo corretto per ottenere un gelato armonioso, cremoso e capace di restituire al palato il carattere autentico degli ingredienti utilizzati. Tra le creazioni più note ci sono il Cantucci e Vin Santo, il Cioccolato & Tabacco, il Mascarpone e Fichi, il gelato al pinolo e la Crema del Pastore. Quest’ultima è una creazione dedicata alla storia di Sansepolcro, mentre altre ricette nascono dall’incontro fra il gelato e ingredienti caratteristici della cultura gastronomica locale. Particolarmente significativo è il lavoro di valorizzazione dei prodotti del territorio. Per alcuni gusti vengono utilizzate materie prime fortemente identitarie, come le Pere Cocomerine di Ville di Montecoronaro. Nel caso del pistacchio viene impiegata una materia prima selezionata, mentre il cioccolato utilizzato nelle preparazioni è stato scelto anche fra produzioni di alta qualità. Questa ricerca si manifesta anche nella capacità di Bruschi di confrontarsi con gusti insoliti e con il cosiddetto gelato gastronomico. La sua curiosità lo porta continuamente a sperimentare nuovi abbinamenti, senza però perdere di vista l’equilibrio della ricetta. Ancora oggi questa attitudine è evidente: nel 2026, per esempio, Bruschi ha realizzato insieme a Donatella Zanchi un nuovo gusto ispirato ai mostaccioli graditi dalla tradizione a San Francesco, combinando miele, mandorle, castagne e vino cotto. Un esempio perfetto della sua capacità di partire dalla storia e trasformarla in una proposta contemporanea. Anche sorbetti, semifreddi, torte gelato, spumoni e altre preparazioni completano un’offerta che negli anni ha saputo mantenere una forte impronta artigianale. Le fonti dedicate alla gelateria ricordano inoltre la produzione di cialde artigianali e una lunga serie di coppe elaborate, nelle quali il gelato viene accompagnato da salse, croccanti, panna e altri elementi capaci di creare consistenze e contrasti differenti. È una concezione del mestiere che considera il gelatiere non soltanto come colui che prepara un prodotto, ma come un artigiano capace di progettare un’esperienza gastronomica. La storia di Palmiro Bruschi è strettamente legata a questa continua ricerca. Dopo gli inizi nella bottega di famiglia, ha avuto l’opportunità di formarsi con figure importanti della gelateria e della pasticceria italiana. Nel 1994 è arrivata una svolta fondamentale: Bruschi conquistò il titolo di primo Campione Italiano della Gelateria, imponendosi nella finale con un gelato al cioccolato e fragola dopo aver raggiunto la competizione con il gusto pinolo. Da quel momento la sua attività si è sviluppata ben oltre i confini di Sansepolcro. Ha fatto parte del corpo docente della Carpigiani Gelato University e ha portato la propria esperienza in numerosi Paesi, diventando uno dei protagonisti della diffusione della cultura del gelato artigianale italiano nel mondo. Il valore della Gelateria Ghignoni sta dunque nell’equilibrio fra tradizione e innovazione. Da una parte ci sono una famiglia, un territorio e una storia iniziata più di quarant’anni fa; dall’altra c’è la curiosità di Palmiro Bruschi, che non si è mai accontentato di ripetere ricette già conosciute. Ogni gusto diventa così l’occasione per studiare un ingrediente, recuperare un sapore, sperimentare un abbinamento o raccontare un pezzo di territorio. Il gelato prodotto in questa storica gelateria non è soltanto un alimento da gustare: è il risultato di una cultura artigianale costruita nel tempo.