La Pineta

Ci sono ristoranti che appartengono alla storia della ristorazione e altri che, più profondamente, appartengono alla storia di un territorio. La Pineta di Marina di Bibbona è entrambe le cose. Per arrivarci si attraversa la pineta e, quasi improvvisamente, il mare appare davanti agli occhi. È qui, praticamente sulla battigia, che dal 1964 la famiglia Zazzeri ha costruito una delle storie più autentiche e affascinanti della cucina di mare toscana. Tutto comincia con un piccolo stabilimento balneare, appena dodici cabine e dodici ombrelloni, e con una cucina affidata alle donne della famiglia: la bisnonna Nella, la nonna Anna e la zia Serenella. Il giovane Luciano, appena nove anni, comincia già allora a dare una mano. Nel 1965 gli Zazzeri acquistano un piccolo gozzo di cinque metri: la pesca entra così nel lavoro quotidiano della famiglia, con gli uomini in mare e le donne impegnate a pulire le reti. È un passaggio fondamentale, perché proprio dal rapporto diretto con il mare nascerà l’identità gastronomica della Pineta. Luciano Zazzeri diventerà cuoco, pescatore, oste e patron, portando nella cucina del ristorante quella conoscenza del pesce che non può essere appresa soltanto sui libri. La sua filosofia è semplice e, proprio per questo, ambiziosa: rispettare la materia prima, riconoscerne la qualità, trattarla con mano sicura e lasciarle parlare nel piatto. Una cucina di mare profondamente toscana, capace di muoversi fra memoria e ricerca senza perdere il proprio carattere. La storia subisce una svolta nel 1987, quando una violenta mareggiata distrugge gran parte dello stabilimento. Luciano, allora trentunenne, prende in mano la situazione e ricostruisce. Da quel momento La Pineta cresce ulteriormente fino alla svolta del 1996, quando nasce ufficialmente la “Pineta di Luciano Zazzeri”, destinata a diventare uno degli indirizzi più autorevoli della ristorazione italiana. Nel 2006 arriva la stella Michelin, riconoscimento che consacra un percorso costruito lontano dai clamori, attraverso il lavoro quotidiano, il mare e una straordinaria conoscenza del prodotto. Luciano Zazzeri ci ha lasciati nel 2019, ma la sua storia non si è interrotta. Oggi sono i figli Andrea e Daniele a raccogliere il testimone: Daniele in cucina, Andrea in sala e nella cura dell’accoglienza. È una continuità che non significa ripetizione, ma responsabilità verso un’eredità importante. La filosofia rimane quella ricevuta dal padre: attenzione assoluta alla materia prima, centralità del pescato e rispetto per una cucina che non ha bisogno di artifici per essere contemporanea. Il pescato, in larga parte locale, rimane il cuore della proposta. Le tecniche sono classiche, gli abbinamenti leggibili, i sapori netti. È una scelta precisa, che oggi assume quasi il valore di una dichiarazione d’intenti: non inseguire la moda, ma continuare a fare bene ciò che si conosce profondamente. La stessa Guida Michelin evidenzia proprio questa fedeltà all’identità della casa, alla cucina schietta e genuina e alla qualità del pesce. La Pineta è dunque molto più di un ristorante stellato sul litorale livornese. È la storia di una famiglia che ha trasformato un piccolo stabilimento balneare in un punto di riferimento dell’alta ristorazione italiana senza mai recidere il filo con le proprie origini. È il racconto di uomini che hanno pescato, di donne che hanno cucinato, di figli cresciuti fra sala, cucina e mare. E soprattutto è un luogo nel quale, ancora oggi, il paesaggio e la tavola sembrano appartenere alla stessa storia: quella di un pezzo autentico di Toscana affacciato sul Tirreno.