Le Ginestre Formaggi Caprini

Tra le colline di Monteverdi Marittimo, in quella Toscana appartata e preziosa che si estende tra la Val di Cecina e la Val di Cornia, la Fattoria Le Ginestre racconta una storia di terra, animali e passione. È qui che Liana Filippi ha trasformato il legame con il podere di famiglia in un progetto agricolo autentico, costruito giorno dopo giorno con coraggio, sensibilità e una profonda conoscenza della natura. L’azienda, nata nel 1998 sui terreni ereditati dai nonni, produce oggi olio, confetture e soprattutto formaggi artigianali di capra e, in quantità più limitate, di mucca. La storia di Liana è quella di una scelta di vita radicale. Dopo una carriera nella pallavolo professionistica, arrivata fino alla Serie A2, ha deciso di dedicarsi alla campagna e a quel podere di famiglia che già frequentava da ragazza, inizialmente per la passione per i cavalli. Poi sono arrivate le prime capre, quasi per caso: da poche unità il gregge è cresciuto fino a circa 60-65 animali, diventando il cuore di una nuova avventura imprenditoriale. Il formaggio è stato la vera scommessa. In una zona dove il consumatore era abituato soprattutto al pecorino, Liana ha scelto di puntare sul latte di capra, costruendo nel tempo una propria clientela e portando le sue produzioni nei ristoranti e nei negozi della costa e dell’entroterra toscano. Nel piccolo caseificio aziendale la lavorazione avviene principalmente a latte crudo, seguendo due tecniche differenti. Con la cagliata presamica, il latte viene scaldato delicatamente fino a circa 37 °C e trasformato in caciotte dolci, oltre che in ricotta fresca e ricotta stagionata. La lavorazione lattica, invece, prevede l’aggiunta di fermenti e caglio e una coagulazione lenta a bassa temperatura: è da qui che nascono le robiole, fresche oppure stagionate. Alcune vengono ulteriormente caratterizzate con erbe aromatiche come camomilla, malva e menta, lasciando che la naturale evoluzione della superficie contribuisca a creare profumi e sfumature gustative particolari. Tra le specialità della fattoria spicca il Bianco di Capra, proposto fresco anche nella versione con carbone vegetale, mentre per chi ama i sapori più decisi c’è il Fetente, una forma di uno o due chilogrammi lasciata maturare per circa sei mesi, dalla pasta giallognola e dal gusto intenso. Non manca una produzione più sperimentale e profondamente legata al territorio, come il Bianco di Capra al carbone vegetale con cuore di zafferano, nato dalla collaborazione con un produttore di Sassetta. È un esempio perfetto della filosofia di Liana: creare relazioni con altre piccole realtà locali e lasciare che i prodotti della stessa terra si incontrino e si valorizzino a vicenda.Accanto alle capre ci sono anche alcune mucche, dal cui latte pastorizzato nascono piccole quantità di primo sale e di “stracco abbucciato”, una particolare interpretazione dello stracchino, morbida e cremosa ma caratterizzata da una crosta più consistente. La produzione segue naturalmente i ritmi degli animali e delle stagioni, e proprio questa dimensione artigianale rende ogni formaggio espressione di un momento preciso dell’anno e del territorio. Liana propone degustazioni su prenotazione nelle quali i suoi formaggi incontrano salumi, verdure stagionali, confetture e altre specialità realizzate da aziende vicine. È una cucina semplice e conviviale, costruita sulla prossimità e sulla volontà di raccontare una Toscana fatta di piccoli produttori, collaborazioni e sapori autentici. I formaggi dell’azienda sono inoltre riconosciuti tra le produzioni tipiche del territorio di Monteverdi Marittimo e sono presenti in ristoranti e attività della Val di Cecina.

Il mio parere
Quella di Liana Filippi è, in definitiva, una storia di ritorno alla terra e di trasformazione. Il risultato non è soltanto un buon formaggio, ma un prodotto che conserva dentro di sé il paesaggio in cui nasce: i pascoli, i boschi, le colline, i profumi della macchia e il lavoro quotidiano di chi conosce i propri animali e ne rispetta i tempi. Le Ginestre rappresenta così una delle espressioni più genuine di quella Toscana rurale e contemporanea capace di innovarsi senza perdere il rapporto con le proprie radici.