Mulino di Piezza Formenton Ottofile

Ci sono luoghi in cui il tempo non è qualcosa da conservare, ma una materia viva da continuare a lavorare. È questa l’impressione che si prova arrivando al Mulino di Piezza, in Garfagnana, dove l’acqua continua a mettere in movimento le antiche macine e un prodotto agricolo profondamente legato alla storia della montagna toscana, il Formenton Ottofile, trova ancora oggi una delle sue espressioni più autentiche. L’Antico Mulino di Piezza, nel territorio di Gallicano, è documentato almeno dal 1736, anche se alcune ricerche fanno risalire la sua origine a epoche ancora precedenti. Le sue quattro macine, alimentate dalla forza dell’acqua, raccontano una tecnologia antica che per secoli ha rappresentato una parte fondamentale dell’economia rurale della Garfagnana. Ancora oggi il mulino conserva questa impostazione: due macine sono dedicate alle castagne, una ai cereali come grano, farro, segale e orzo e una è destinata al granturco. A custodire questa eredità è Aldo Bacci, mugnaio e agricoltore, che ha legato il proprio lavoro soprattutto alla riscoperta e alla valorizzazione del Formenton Ottofile, antica varietà di mais autoctona della Garfagnana e della Valle del Serchio. Bacci ha raccolto il testimone di una tradizione precedente e ha fatto della tutela di questo mais una parte centrale della propria attività, contribuendo a mantenere viva una coltura che per caratteristiche produttive non può competere con le varietà moderne, ma che possiede qualità gastronomiche e un’identità territoriale straordinarie. Il Formenton Ottofile è infatti una varietà rustica, di media precocità e con una produttività relativamente bassa, ma capace di adattarsi bene alle condizioni ambientali della Garfagnana, compresa la scarsità d’acqua. La granella è generalmente gialla, con una piccola percentuale di cariossidi rosse, dalle quali si ottiene anche una farina particolarmente caratteristica. È proprio questa rusticità, insieme alla sua storia, a renderlo interessante nel panorama della biodiversità agricola italiana. La coltivazione segue criteri che privilegiano il rapporto con la terra e la conservazione della varietà. La semina avviene in primavera e la raccolta viene effettuata manualmente, permettendo una selezione accurata delle pannocchie. Dopo l’essiccazione, il mais viene sgranato e ulteriormente lasciato asciugare prima di arrivare alla macinazione. Al Mulino di Piezza la trasformazione avviene lentamente attraverso la macina a pietra, un procedimento che permette di lavorare la granella senza sottoporla a un eccessivo surriscaldamento e di preservarne le caratteristiche organolettiche. Il risultato è una farina dal profumo intenso e riconoscibile, destinata innanzitutto alla preparazione della polenta, ma capace di trovare spazio anche nella panificazione e in altre preparazioni. La sua personalità gastronomica si esprime particolarmente bene accanto ai sapori decisi della cucina di montagna, dalle carni in umido al cinghiale, ma anche in preparazioni più semplici nelle quali la farina possa essere protagonista. La storia del Formenton Ottofile, tuttavia, va oltre il singolo mulino. Attorno a questa varietà si è sviluppato un lavoro di tutela e valorizzazione che coinvolge agricoltori custodi, associazioni e istituzioni, con l’obiettivo di mantenere una filiera locale capace di andare dalla conservazione del seme alla coltivazione, dalla raccolta alla trasformazione. Il patrimonio genetico del Formenton Ottofile della Garfagnana e della Media Valle del Serchio è infatti riconosciuto nell’ambito dell’agrobiodiversità toscana e il Mulino di Piezza e Aldo Bacci sono indicati tra i soggetti che ne custodiscono la tradizione. Quello che rende il lavoro di Aldo Bacci particolarmente significativo è dunque la capacità di tenere insieme due gesti apparentemente semplici: coltivare e macinare. Due azioni che in Garfagnana appartengono da secoli alla vita delle comunità rurali e che oggi assumono un valore nuovo, perché diventano strumenti concreti per difendere la biodiversità, sostenere l’agricoltura di montagna e conservare una memoria gastronomica che rischierebbe altrimenti di scomparire. Il Mulino di Piezza è così molto più di un antico edificio mosso dall’acqua. È un luogo nel quale il paesaggio, l’agricoltura e la gastronomia si incontrano. E il Formenton Ottofile è molto più di una farina: è il risultato di una storia fatta di semi conservati, campi coltivati, pannocchie raccolte a mano, macine di pietra e persone che hanno scelto di continuare a credere nel valore delle proprie montagne. In un’epoca nella quale la parola “territorio” è spesso utilizzata come semplice elemento di marketing, il lavoro di Aldo Bacci dimostra che il territorio può essere qualcosa di molto più concreto: un seme da conservare, una terra da coltivare e una farina da portare ancora oggi sulla tavola.