Pastificio Artigianale Martelli

Nel cuore del borgo medievale di Lari, tra le colline pisane, c’è un luogo dove il tempo sembra avere scelto di scorrere più lentamente. È il Pastificio Artigianale Famiglia Martelli, una piccola realtà familiare che dal 1926 custodisce e tramanda l’antica arte della pasta. Nel 2026 ricorre il centenario dell’attività: cento anni durante i quali la famiglia Martelli ha scelto di difendere una produzione artigianale fatta di gesti pazienti, macchinari d’epoca e una rigorosa fedeltà alla tradizione. Il pastificio si trova all’interno del borgo fortificato di Lari, in uno storico edificio che conserva l’organizzazione dei pastifici di un tempo. Qui la pasta nasce da pochi, semplici ingredienti: semola di grano duro e acqua fredda. L’impasto viene lavorato lentamente e fatto passare attraverso trafile di bronzo, che conferiscono alla superficie quella caratteristica ruvidità capace di trattenere i condimenti. Poi arriva l’attesa: l’essiccazione avviene a bassa temperatura e può richiedere circa cinquanta ore. È proprio la lentezza, oggi quasi una forma di resistenza all’omologazione industriale, a definire il carattere della pasta Martelli. La produzione rimane volutamente limitata a pochi formati della tradizione: Spaghetti di Lari, Spaghettini di Campagna, Penne Classiche, Maccheroni di Toscana e Fusilli di Pisa. Tra questi, gli Spaghetti di Lari sono riconosciuti come Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Toscana, ulteriore testimonianza del legame profondo tra il pastificio e il territorio. La forza di Martelli sta proprio nella scelta di non inseguire la quantità. Ogni fase – dall’impasto alla trafilatura, dall’essiccazione fino al confezionamento – conserva una dimensione manuale e familiare. Il risultato è una pasta dalla consistenza tenace, dalla superficie porosa e dal sapore pieno di grano, capace di accogliere e valorizzare il condimento.

Il mio parere
Visitare il Pastificio Martelli, soprattutto se guidati da Dino Martelli, significa così entrare in una storia che appartiene a Lari e, insieme, a tutta la Toscana: una storia fatta di famiglia, lavoro e rispetto per la materia prima. Un piccolo laboratorio che, proprio scegliendo di rimanere fedele alle proprie radici, ha portato il nome di questo borgo pisano sulle tavole di tutto il mondo.