Salumificio Artigianale Gombitelli

Sulle pendici meridionali delle Alpi Apuane, sorge il piccolo borgo di Gombitelli, frazione del territorio di Camaiore. È qui, in un ambiente caratterizzato da boschi di leccio e castagno, dalla vicinanza del mare e da una particolare ventilazione, che da generazioni si sviluppa una delle più interessanti tradizioni norcine della Toscana. Il protagonista di questa storia è il Salumificio Artigianale Gombitelli, legato da secoli alla famiglia Triglia, una famiglia che ha fatto della lavorazione della carne di suino un patrimonio da custodire e tramandare. Al centro della storia più recente del salumificio emerge la figura di Alderigo Triglia, indicato come capofamiglia e custode della tradizione. Raccontando il segreto del successo della famiglia, Alderigo ha individuato in tre parole il principio che guida il loro lavoro: rispetto, tenacia e passione, unite al rispetto per il lavoro compiuto dai padri e dai nonni. Una filosofia che sintetizza bene il rapporto tra memoria e innovazione che caratterizza il Salumificio Gombitelli. La produzione, infatti, non si limita a riproporre meccanicamente ricette antiche. Il valore dell’artigianalità risiede nella capacità di mantenere le tecniche tradizionali adattandole alle esigenze contemporanee, prestando grande attenzione alla materia prima, alle lavorazioni e soprattutto alla stagionatura naturale. Il processo produttivo viene tramandato all’interno della famiglia, di generazione in generazione, con l’obiettivo di conservare quei sapori che identificano il territorio di Gombitelli.
Tra le specialità che hanno contribuito alla notorietà del salumificio occupa un posto di rilievo il Lardo Rosa di Gombitelli, disponibile anche nella versione italiana e in quella ottenuta da suini iberici. La lavorazione prevede una prima salatura a secco con un insieme di aromi e spezie e una successiva maturazione nella cosiddetta “salamoia madre”. Il risultato è un lardo dal caratteristico colore rosato, profumato e particolarmente scioglievole al palato. Altro prodotto rappresentativo è la Mortadella di Gombitelli, detta anche Salame Nostrale, una preparazione che appartiene alla tradizione norcina locale. Accanto ad essa troviamo la Salsiccia, il Salame Toscano e la Sbriciolona, salami che rappresentano alcune delle espressioni più riconoscibili della norcineria toscana. Tra le produzioni viene inoltre ricordata la Crema di Lardo, preparazione che valorizza una delle materie prime simbolo di Gombitelli. Particolarmente interessante è la linea delle creazioni della famiglia Triglia, nella quale rientrano prodotti capaci di affiancare alla tradizione abbinamenti più ricercati. Ne è un esempio il Salame ai Pinoli, realizzato con carne di suino e pinoli interi, ai quali si aggiungono miele e Marsala per creare un profilo aromatico delicato e originale. Il salame viene lasciato asciugare e maturare per circa un mese e mezzo, permettendo ai pinoli di mantenere la propria consistenza e di trasferire alla carne il loro caratteristico aroma. Un’altra famiglia di prodotti è quella dei prosciutti, che comprende il Prosciutto Dolce, il Prosciutto Semidolce, il Cuor di Prosciutto e il particolare Pepatello, cioè una coscia di suino disossata e caratterizzata dalla presenza del pepe. Tra le creazioni Triglia spiccano inoltre il Prosciutto Penitente e il Cuor di Penitente, prodotti che rappresentano una delle interpretazioni più personali della tradizione del salumificio. Non mancano poi altre specialità della norcineria, come la Guancia al Pepe, la Soppressata Nostrale, le diverse preparazioni a base di pancetta e le numerose varianti di salami aromatizzati.