Sud

Nel centro storico di Lucca, in via della Cavallerizza, Pizzeria SUD è il progetto di Antonio Ilardi, napoletano classe 1987, arrivato in Toscana nel 2014 e qui definitivamente stabilitosi. La sua storia professionale parte dalla scuola alberghiera e passa attraverso la cucina, dove lavora prima come apprendista e poi come chef, ma il forno è sempre rimasto una parte importante della sua formazione. Nel 2019 decide di riprenderlo in mano e apre SUD, portando a Lucca la pizza verace napoletana e, insieme, un pezzo della propria terra. L’impasto è preparato con farine Petra del Molino Quaglia e una lievitazione dichiarata di 48 ore; la cottura segue la tradizione della pizza napoletana. Ma il vero interesse di SUD sta anche nel modo in cui Ilardi utilizza la sua esperienza da cuoco per costruire le pizze: ingredienti campani come San Marzano, pomodoro del Piennolo, fiordilatte, mozzarella di bufala e prodotti della norcineria meridionale incontrano materie prime provenienti da altre regioni e piccoli produttori. Il risultato è una pizza che mantiene una precisa identità partenopea, ma non rinuncia a parlare anche il linguaggio della cucina contemporanea. Il menu racconta bene questa impostazione. Accanto a Margherita, Marinara, Provola e pepe e alle pizze più classiche, compaiono preparazioni come la Carbonara, con uovo di Paolo Parisi, guanciale “Maiale Tranquillo” e Parmigiano Reggiano, la Luce con alici di Cetara e tarallo, oppure la Sciuè Sciuè, dove pomodori, olive, capperi, pesto di aglio orsino e alici costruiscono un equilibrio fra Campania, Mediterraneo e territorio. Non mancano inoltre montanarine, fritti napoletani, calzoni e panuozzi. Particolare attenzione è riservata anche al pane, realizzato con pasta madre e farine Petra, e alla ricerca sulle tecniche di impasto e cottura: SUD ha sperimentato persino una pizza cotta al vapore e poi ripassata nel forno a legna. La selezione di birre e vini completa una proposta che non considera la pizza un prodotto isolato, ma parte di un’esperienza gastronomica più ampia. Il riconoscimento dei Due Spicchi nella Guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso 2023, arrivato a meno di tre anni dall’apertura, ha rappresentato una prima conferma del percorso. Oggi SUD continua a raccontare, nel cuore di Lucca, una Napoli personale: quella di Antonio Ilardi, che ha portato con sé la memoria del Sud, ma ha scelto di farla crescere in Toscana.