Ristorante Via di Guinceri

l cuore del ristorante Via di Guinceri è senza dubbio la carne. Anche se la presenza di questa si può osservare solo se ci si immerge tra le sue sale. Diventa chiara la sua vocazione quando ci si muove dentro la sala centrale, evidenti alla vista ma non in maniera spregiudicata compaiono la griglia e i frigoriferi in cui matura l’essenza del ristorante. Carne si ma più che altro cultura sulla carne e ricerca su questa. I concetti di conoscenza e ricerca saranno presenti in tutta la degustazione. Conoscenza da parte dei camerieri che presenteranno in maniera meticolosa i prodotti e le tecniche di cottura. Cultura della carne, passione, ricerca dell’unico, del raro e ricercatezza. Conoscenza delle tecniche di cucina per elaborare preparazioni che valorizzino le parti primarie e secondarie della carne. Cultura dei vini da abbinare a prodotti così particolari, unici e sempre indipendenti dalla cultura di massa.
Il centro dell’offerta ristorativa di questo locale è senza dubbio la carne di manzo. Cotta sulla brace derivante da legna, cotta al salto sulla padella, elaborata in cucina in diverse preparazioni. Ogni taglio presente nel ristorante è interessante perché presenta caratteristiche di marezzatura, sapore, consistenza e maturazione diverse ma in particola racconta la storia di un territorio, di una ricerca, di una piccola parte di mondo magari ai più segreto. Per spiegare al meglio questo concetto prenderò ad esempio alcune di queste carni, non è detto che siano sempre le solite perché come tutte le cose rare ce ne sono poche e quindi una volta esaurite si passa ad una nuova rarità.
Tutte le carni con osso fanno una prima maturazione in azienda che può variare da 60 a 200 giorni per essere poi stoccate e consumate nel ristorante. Alla griglia vengono riservati i tagli migliori mentre con le seconde scelte si procede alla preparazione di una serie di ricette in cui si impiega in maniera completa e consapevole delle tematiche di risparmio alimentare questi tagli. Un capitolo a parte lo possiamo dedicare al Kobe e al Wagyu.