Iniziamo dicendo che, una buona alimentazione del maiale può contribuire sensibilmente alla qualità del salume, ma non è affatto sufficiente, da sola, per garantire un prodotto eccellente dal punto di vista organolettico o nutrizionale. Bisogna distinguere due piani: qualità della materia prima e sicurezza/composizione del salume.
Il maiale allevato al pascolo può dare una carne diversa
Un animale allevato allo stato brado o semibrado, con alimentazione varia e non basata esclusivamente su mangimi energetici, può sviluppare: una composizione del grasso differente, spesso con una maggiore presenza di acidi grassi insaturi; profumi e sapori della carne potenzialmente più complessi; una diversa consistenza e struttura del grasso; caratteristiche particolarmente interessanti per prodotti stagionati.
È però importante non fare un’equazione automatica: brado = salume migliore.
La genetica dell’animale, l’età, il sesso, il livello di ingrassamento, l’attività fisica, l’alimentazione effettiva e soprattutto la lavorazione incidono enormemente.
Pendiamo come esempio due salumi classici
Per il prosciutto crudo il grasso è tutt’altro che un difetto
Qui tocchiamo anche un aspetto molto interessante: un prosciutto crudo estremamente magro, quasi privo di grasso, non è per niente un prodotto migliore.
Per un prosciutto di grande qualità servono quantità e distribuzione adeguate di grasso. Durante la lunga stagionatura il grasso contribuisce alla morbidezza, persistenza aromatica e complessità gustativa. Inoltre, il grasso di un animale alimentato in maniera equilibrata può avere una composizione lipidica più favorevole rispetto a quella di un animale alimentato in modo intensivo. Ma attenzione: rimane comunque grasso, e quindi il suo contenuto calorico e quello di grassi saturi non diventano irrilevanti.
Nel salame la questione è ancora più evidente.
Un salame tradizionale può contenere una quota molto importante di grasso. Se la materia prima è eccellente, il grasso può essere fondamentale per struttura, fusione in bocca e profilo aromatico. Ma dal punto di vista nutrizionale bisogna considerare anche:
grassi saturi; elevato contenuto calorico; sale, spesso significativo; nitriti/nitrati se utilizzati nella produzione e in quali quantità; e poi la quantità complessiva di carne lavorata consumata.
Quindi anche un salame prodotto con maiali allevati in condizioni eccellenti non diventa automaticamente un alimento da consumare senza moderazione.
C’è però una cosa molto interessante
La qualità dell’alimentazione dell’animale può realmente modificare la composizione del grasso.
Per esempio, alimentazione, genetica e sistema di allevamento possono influenzare il rapporto tra acidi grassi saturi e insaturi e il comportamento del grasso durante la lavorazione e la stagionatura. Per questo, quando si parla di suino di qualità, non è corretto guardare soltanto alla quantità di grasso.
La domanda interessante diventa:
Che tipo di grasso è? Come è distribuito? Come è stato ottenuto? E come viene trasformato?
Ed è proprio qui che un buon suino allevato in modo estensivo può avere un vantaggio qualitativo rispetto a una materia prima ottenuta esclusivamente puntando alla crescita rapida e alla massima resa.
In sintesi: sì, una sana alimentazione e un buon sistema di allevamento possono essere alla base di una materia prima superiore. Ma per arrivare a un salame o a un prosciutto davvero eccellente servono anche genetica, età e stato dell’animale, macellazione, sezionamento, quantità e qualità del grasso, sale, fermentazione, temperatura, umidità e soprattutto stagionatura.
